2. Kovászos ízfejlesztés: A starterek gyakran tartalmaznak bizonyos baktériumtörzseket, például Lactobacillusokat és Pediococcusokat, amelyek az erjedés során tejsavat és más szerves savakat termelnek. Ezek a savak hozzájárulnak a kovászos kenyér jellegzetes savanyú ízéhez. A kovászos előétel összetettebb ízprofilt hoz létre, mint a kereskedelmi élesztő önmagában.
3. Természetes kelesztés: Az előételek természetes kelesztőként szolgálnak, lehetővé téve a pékeknek, hogy kenyeret készítsenek anélkül, hogy kereskedelmi élesztőre vagy sütőporra kellene támaszkodniuk. Ez különösen hasznos lehet azok számára, akik érzékenyek az élesztőre, vagy akik hagyományosabb kenyérsütési eljárást keresnek.
4. Továbbfejlesztett tésztaszerkezet: Az induló fermentációs folyamata elősegítheti a gluténhálózat kialakulását a tésztában, ami erősebb tésztaszerkezetet eredményez. Ez jobb sütőrugózáshoz, jobb textúrához és a kész sült termék eltarthatóságának növekedéséhez vezethet.
5. Fokozott táplálkozás: A kovászos előételek hozzájárulhatnak a kenyér magasabb tápértékéhez a jelenlévő mikroorganizmusok anyagcsere-aktivitása miatt. Például a tejsavbaktériumok növelhetik bizonyos ásványi anyagok, például a vas és a cink biológiai hozzáférhetőségét a kenyérben.
6. Megőrzés: Az előételeknek a kenyér tartósításában is lehet szerepük. Az erjesztési folyamat során létrejövő savas környezet gátolja a káros mikroorganizmusok szaporodását, meghosszabbítva a kenyér eltarthatóságát a csak élesztős receptekhez képest.
Összességében az induló használata a kenyérsütésben túlmutat a kelesztőanyag biztosításán. Befolyásolja az ízt, az állagot, a táplálkozást és a kenyérkészítési folyamat általános összetettségét, hozzájárulva a kovászos kenyér egyedi tulajdonságaihoz.